Введення карантину в Україні у зв’язку з поширенням COVID-19 стало серйозним випробуванням для багатьох власників бізнесу, особливо — рестораторів. Без гостей, яких можна було б приймати, підприємців зазнали чималих збитків. Та частина з них не розгубилась, а прийняла нові правила гри й спробувала адаптуватись до них.
Одним з таких прикладів є франківський «ГОСТ бар». «Куфер» поспілкувався з його власником Євгенієм Казаковим про карантин, бар, податки та сварливих сусідів. Крім цього, ми дізнались, як не втратити мотивацію, коли все летить шкереберть, як зберегти справу, яку любиш, та не з’їхати при цьому з глузду.
З чого почався «ГОСТ»
Євгеній Казаков — молодий франківський підприємець, пивовар та організатор фестивалю крафтового пива «Hoppy Fest». У 2014 році він разом зі своїм товаришем Віктором дійшов висновку: в Івано-Франківську немає хорошого місця, куди можна було б прийти з друзями та випити доброго пива, яке їм би було б до душі. На той час легендарні «Химера» та «Мармуляда» закрились. Тож вони прийняли одностайне рішення: «Немає? Значить, треба зробити!». Так на світ з’явився «ГОСТ» — гастробар на вулиці Леся Курбаса, 5.
На момент відкриття бару Євгеній вже мав досвід у ресторанному бізнесі: мав невеличкий заклад з фаст-фудом по франшизі. Але ця попередня спроба не мала успіху, бо локація виявилася не надто вдалою. Тож він вирішив рухатися далі. Так двоє друзів зробили заклад «для себе», а заразом зібрали навколо нього творчу тусовку міста.
«Ми не давали якоїсь спеціальної гучної реклами перед відкриттям», — розповідає Євгеній. «Хоч так і прийнято робити, але ми вирішили, що це буде зайвим».
Зрештою, як виявилося згодом, у цьому й не було потреби. Гості, фактично, самі їх знайшли. Це були друзі, друзі друзів, друзів друзів друзів. На той час людям і справді бракувало в місті затишного невеликого бару з демократичними цінами. Тож, почувши про відкриття нового закладу, не гаяли часу. Так і утворилася велика «ГОСТівська» родина, яка дотепер часто проводить свої вечори за барною стійкою на вулиці Курбаса.
«Ми не мали чітко прорахованої стратегії, якогось серйозного бізнес-плану. Ми робили те, що нам подобається. Таке своє, для душі. А виявилося, що воно ще й кошти може приносити», — жартує Євгеній.
Спочатку «ГОСТ» пропонував своїм гостям винятково закуски та алкоголь. Але з часом, пропорційно до того, як зростала кількість постійних відвідувачів, збільшувалась також і кількість позицій в меню. Згодом у закладі відкрили повноцінну кухню і почали готувати щось більше за закуски. Бар теж не стояв на місці: крім класичного міцного алкоголю, тут можна було випити авторські коктейлі та спробувати різні сорти пива. «ГОСТ» став першим у Франківську баром, який додав крафтове пиво до свого меню. І з часом це стало його фішкою.
«Думаю, особливість нашого бару — в його особливій атмосфері», — каже Євгеній.
«Не обов'язково навіть завчасно домовлятися, достатньо просто прийти до нас. І ти точно зустрінеш на барі когось зі своїх знайомих».
Досвід роботи — не головне
В Україні робота офіціанта — це здебільшого тимчасова робота, підробіток. Професійних офіціантів у нас знайти важко. Але, попри це, Євгеній каже, що їм усе ж вдалося підібрати в команду «ГОСТу» справді класних людей.
«Обираючи людину в колектив, варто насамперед дивитися на її характер, а не навички. Знання, досвід — все це, звісно, важливо. Але характер — головне», — пояснює Євгеній. «Навчити людину чогось нового можна завжди, а от змінити її «коники» — ні. У сто разів краще взяти нормального, адекватного працівника без досвіду роботи, ніж проблемного, конфліктного спеціаліста».
Зараз у «ГОСТі» працює 11 людей — це вже остаточно сформований кістяк команди, який опікується баром впродовж останніх років.
Карантин — це ще не вирок
Оголошення карантину в Україні стало для «ГОСТу», як і для більшості барів та ресторанів по всій країні, неабияким випробуванням. Бар як такий довелося закрити і перейти в онлайн, що суттєво знизило прибутки. Але виплату зарплат працівникам, оренду приміщення та податки ніхто не скасовував.
«На самому початку було непросто зібрати думки докупи та сформувати хоч приблизну стратегію подальших дій. Не було жодної впевненості у тому, що буде завтра. А заклад треба було втримати на плаву та, щонайменше, не втратити», — каже Євгеній.
«Я знаю, що в багатьох закладах Франківська зарплати позрізали. Звісно, на все є своя причина. Підприємцям доводиться якось викручуватися в час кризи, бо прибуток у тебе фактично нульовий (якщо пощастить не піти у мінус взагалі). А наша держава нас кинула. І замість того, щоб підтримати підприємців, лише вкотре вимагає від них вчасно сплачених податків», — розповідає Євгеній.
Власник приміщення, яке винаймає «ГОСТ», із розумінням поставився до карантинної ситуації. Він пішов назустріч і зробив знижку на оренду. Це допомогло виплатити усім заслужені зарплати, а також сплатити податки. Після цього «ГОСТ» пішов на карантин.
«Наступні два тижні ми нічого не робили взагалі. Це був період, коли всі приходили до тями», — розповідає Євгеній.
«Але потім зрозуміли, що сидіти, склавши руки, теж не варіант, і варто починати щось робити. Треба було бути на слуху, постійно лишатися в ефірі, щоб про нас не забували».
Окрім цього, не можна було кинути працівників напризволяще. Бо багато хто з них опинилися у скрутному становищі: ні роботи, ні грошей. Так «ГОСТ» запустив доставку. З об’єктивних причин на період карантину в закладі працювали троє людей. Спочатку бар пропонував своїм гостям виключно алкоголь: пиво та наливки. Згодом додали також кілька страв. Найбільшими карантинними фаворитами гостей бару стали салати «Олів’є» та «Шуба».
Доставляти замовлення вирішили самостійно, бо співпраця зі службами доставки себе не виправдала. Євгеній нарікає, що відсоток, який ті беруть за свої послуги, був для закладу в час кризи зовсім невигідним. Крім того, гості могли самі забирати свої замовлення з бару.
Доставка і замовлення на виніс — єдине, на чому заклад міг заробляти протягом карантину. Цього вистачало, щоб покривати зарплати адміністратора, бармена та кур’єра, яким працював один з офіціантів.
Офлайн-випивка в онлайн-барі
Самою лише доставкою тут не обмежились, а спробувати трохи поексперементувати з форматом. Так у Франківську з’явився перший онлайн-бар.
Євгеній розповідає, що ідея онлайн-бару виникла абсолютно спонтанно. Зізнається, що спершу спробував себе у ролі гостя такого бару у свого знайомого з Грузії. Такий формат йому дуже сподобався, тож він вирішив втілити його у «ГОСТі». Зрештою, всі і так сумували на карантині — тож нічого було втрачати.
Від ідеї до втілення минуло не більше шести днів. За цей час команда «ГОСТу» дещо вдосконалила початкову ідею й адаптувала її під себе.
«Ми зробили три онлайн-локації, як у нашому реальному барі. Це — барна стійка, столики та черга в туалет.
Треба хоча б раз побувати у нас в барі в п'ятницю ввечері, щоб зрозуміти, що черга в туалет — це особливе місце», — жартує Євгеній.
Онлайн-бар «ГОСТу» — це безперервний відеочат, який триває цілодобово і щодня. Для цього Євгеній вирішив використовувати платформу Whereby — платний онлайн-ресурс, який дає змогу якісного онлайн-спілкування. Гості закладу можуть забронювати столик на сайті «ГОСТу» або прийти випити на бар разом зі своїми друзями. Кожна з локацій, які вигадала команда закладу, відповідає онлайн-кімнаті на 12 людей, зареєстрованій за певним посиланням. Тож забігти на пиво у «ГОСТ» можна просто у себе вдома, не встаючи з дивану. Люди приходять посидіти, поспілкуватися, випити, обговорити останні новини так, як це було до карантину.
«ГОСТ» став першим українським закладом, який запустив онлайн-бар. Цю ідею швидко підхопили в інших містах України. Тож зараз вже кілька закладів мають подібні онлайн-тусовками. Та здебільшого це конкретні зустрічі о конкретній годині у Zoom або на інших платформах. Натомість «ГОСТ» працює інакше. Євгеній пояснює, що їм важливо максимально відтворити реальну атмосферу закладу.
Ти можеш зайти і зустріти когось зі своїх друзів. Або навпаки: зазирнути на бар — а там нікого нема. Доведеться кликати когось до себе або тусити з барменом. Усе як у житті.
В одну кімнату онлайн-бару приходить одночасно близько шести людей. Євгеній каже, що це оптимальна кількість для комфортного спілкування.
Ця ідея дуже сподобалась гостям закладу. Тому онлайн-бар не закриють після завершення карантину. У «ГОСТі» планують поєднувати онлайн-формат із офлайном. Відео з бару транслюватимуть онлайн для тих, хто з певних причин не може ввечері вибратись на посиденьки з друзями.
А поки карантин триває, «ГОСТ» планує запустити тематичні онлайн-вечори. Євгеній розповідає, що вже незабаром у такому форматі відбуватимуться спільні перегляди фільмів із подальшим обговоренням за склянкою віскі у дружній компанії. А от щодо онлайн-вечірок команда «ГОСТу» ще розмірковує: справа в технічних можливостях. На ресурсі Whereby діє обмеження на кількість відвідувачів, які одночасно можуть користуватися додатком, від цього залежить якість звуку та зображення. Для посиденьок із друзями це підходить ідеально, а от для яскравої вечірки — вже так собі.
Як повторити і не налажати
Євгеній каже, що повторити цю ідею може кожен. Окрім бажання, для цього треба мати ґаджет, доступ до інтернету і фантазію.
З чого почати?
- Оберіть платформу, яка підходить саме вам (зараз є великий вибір різних сервісів з різними можливостями) платних, так і безкоштовних додатків з різним спектром можливостей. «ГОСТ» обрав платформу Whereby, яка за 12$ на місяць надає три кімнати для дванадцяти гостей у кожній;
- Визначте свої «фішки», щоб зробити ваш онлайн-бар особливим та вирізнити його з-поміж інших;
- Використовуйте свої особливості: зробіть унікальні онлайн-кімнати (навіть якщо це черга в туалет), стилізуйте заставки під ваш заклад, сплануйте тематичні онлайн-зустрічі;
- Подбайте про якісний інтернет;
- Розмістіть інформацію про онлайн-бар на своєму сайті та не забудьте додати пряме посилання (це полегшить життя вашим відвідувачам);
- Подбайте про регулярне підтримання життя свого онлайн-бару (хтось має опікуватись гостями і там теж).
Особливих ресурсів ця ідея не вимагає, але Євгеній радить все одно не легковажити цією справою, особливо в останньому пункті.
«Щоб чат справді жив своїм повноцінним життям, його треба вести постійно. А це все час. Недостатньо просто запустити і чекати дива. Необхідно витратити чимало свого часу, безперервно сидіти там упродовж дня, кликати друзів», — радить Євгеній.
А також варто пам’ятати, що онлайн-бар — це не про заробіток, а про спілкування та імідж. Такі проєкти особливо цінують постійні клієнти, яких не можна губити під час кризи.
«Бо коли гості заходять і бачать, що там немає бармена або хоча б одного відвідувача, вони, як правило, виходять».
У такому режимі треба пропрацювати щонайменше перші два тижні. Далі, коли гості звикнуть, вже не треба буде постійно когось кликати — відвідувачі приходитимуть самі.
Розваги за «ГОСТом»
«ГОСТ» відомий у Франківську не лише онлайн-баром та крафтовим пивом, але й вечірками. Вони — невід’ємна частина закладу. Тут робили навіть пляжну вечірку взимку (три тонни піску, шорти, купальники та літні коктейлі — і справу зроблено). Але кількість таких подій довелося зменшити.
«Бо з сусідами в нас, на жаль, не склалося», — розповідає Євгеній. «З деякими — дуже напружені стосунки. Тож якщо раніше ми робили вечірку щомісяця, то тепер раз на два-три місяці».
Крім таких вечірніх тусовок, «ГОСТ» щоліта організовує міні-фестиваль під назвою «Квадрат Курбаса». Початково ідея полягала у тому, що засновниками фестивалю будуть «чотири кути» — чотири заклади, розташовані на вулиці. Але, за словами Євгенія, ця співпраця не протривала довго: заклади почали відмовлятися від участі, тож тепер «Квадрат Курбаса» має лише одного організатора.
Ця подія відбувається у неділю, тричі на місяць, просто неба. «Квадрат Курбаса» — це столики, пуфи, жива музика та смачна вулична їжа. Кожен охочий може прийти послухати музику, поспілкуватися з друзями, потанцювати, взяти участь у конкурсах чи подивитися театральну виставу. Фестиваль збирає близько 200 відвідувачів щороку. Євгеній розповідає, що такі заходи допомагають оживити вулицю та зробити щось хороше для свого міста.
«Ми робимо «Квадрат» не для прибутку, багато на цьому не заробиш. Ми робимо його для людей. Бо їм це в кайф», — ділиться досвідом Євгеній.
Цьогоріч «ГОСТ» також планував провести фестиваль. Залучившись підтримкою міської ради, команда бару хотіла розширити масштаби фестивалю.
«У проєкті міськради по реконструкції вулиці Курбаса передбачено в центрі вулиці замість бруківки встановити великий квадрат з написом «Квадрат Курбаса», — ділиться досягненнями Євгеній.
«Ми дуже радіємо, що змогли домогтися того, що ця вулиця стала пішохідною… і фестивальною».
Але через карантин процес підготовки фестивалю довелося призупинити. Наразі команда «ГОСТу» не має чіткої дати проведення «Квадрату Курбаса». За словами Євгенія, вони діятимуть відповідно до ситуації в країні та настанов, які даватиме уряд щодо масових заходів.
Карантин не триватиме вічно
«ГОСТ» поступово повертається до нормального, докарантинного, життя. Євгеній каже, що вся команда вже неймовірно скучила за роботою та гостями.
І хоч доставка та онлайн-бар допомогли «ГОСТу» залишатися на ресторанній мапі міста й не зникнути з лиця землі, безслідно карантин не минув.
Євгеній зізнається, що відсутність прибутку та значні фінансові втрати (оренда, податки, комунальні послуги та інші витрати обходились закладу приблизно у 30 000 грн на місяць — і виплачувати їх треба було з власної кишені, бо прибутку від бару не було) змусили відмовитися від деяких планів. Приміром, із масштабною реконструкцією бару доведеться зачекати. Але, тим не менш, вже зараз команда працює над невеликими косметичними оновленнями закладу, щоб в червні зустріти гостей по-новому. Крім невеликого ремонту, «ГОСТ» готує і зміни в меню.
«Карантин дав можливість зупинитися і подумати», — каже Євгеній.
«Звісно, усі ці збитки — далеко не найприємніша справа. Але ми зробили важливі для себе висновки після цієї тривалої паузи. Тож далі буде тільки краще».
Читайте також:
- Врятувати малих. Як фейсбук-групи можуть допомогти локальному бізнесу
- Сусідська кав’ярня: як рік варити каву на районі і не закритись
- Як через солодке розповісти про свій регіон і його культуру. Пояснюють шефи «23 ресторани»
Якщо вам подобається наша робота — підтримайте «Куфер»!
