Як через солодке розповісти про свій регіон і його культуру. Пояснюють шефи «23 ...

«Куфер» спільно з «23 ресторани» представляє спецпроект «Франківський торт». У ньому ми будемо розповідати про солодку культуру Івано-Франківська та Прикарпаття, розбиратись в особливостях десертів загалом і «Франківського торту» зокрема. 

Насамперед ми поспілкувались із бренд-шефом «23 ресторанів» Оленою Жаботинською та шеф-кондитеркою Delikacia Оксаною Гладильченко та дізнались, чи можуть десерти стати буденними і який на смак Івано-Франківськ.

Смак бабусиних пляцків

Раніше івано-франківська кондитерська Delikacia, де пекли торти й тістечка, працювала на околиці міста. Та у 2016 році заклад переїхав у центр, на Стометрівку. Там до французьких десертів додали популярні у місті сирник та «Наполеон». 

Десь чотири роки тому у тодішньої шеф-кондитерки Антоніни Носко з’явилась ідея додати до меню ще один десерт, який би поєднав місцеві смаки з технологіями сучасних французьких кондитерських. Тоді ж вигадали назву – «Франківський торт». Але пошуки того самого, ідеального рецепту, який би смакував як бабусин пляцок і при цьому був достатньо модним, щоби взяти з собою в якості сувеніра, тривали до минулого року.

Олена: Я у Франківську вже вісім років, приїхала буквально через півроку, як відкрили Delikacia. Ми говорили з шеф-кондитеркою Антоніною Носко: треба придумати для кондитерської щось особливе, створити власну фішку. Але на це не вистачало енергії чи часу, тож розмови не переходили до діла.

Повернулись до цієї теми на початку минулого року. Оскільки назва «Франківський торт» вже була, залишалось вирішити, яким він міг би бути. Не хотілось, щоб наш торт був схожим на «Київський» чи «Ужгород». Ми перебрали різні рецепти і вирішили відштовхнутись від традиційних для Прикарпаття рецептів солодкого.

Олена: Для мене спочатку було дивно, наскільки тут, у Франківську, люди завзяті до традицій, святкувань, сімейних цінностей. Я – з Донецька, у нас такого не було. Солодке було акомпанементом до дня народження чи іншого святкування. В ньому не було якоїсь глибини. А тут, коли познайомилась з батьками чоловіка, батьками друзів, побачила, що у всьому є своя хронологія.

Є дуже багато видів солодкого, яке тут називають одним словом – пляцки. І зазвичай пляцки асоціюються з гарними подіями в житті: весілля, дні народження, хрестини.

Важливо й те, що пляцками треба ділитись. Наприклад, на Різдво у мене мама спекла чотири великих пляцки. Я питаю її: навіщо стільки? А вона відповідає, що зараз піде до сусідки, до куми – і всіх треба пригостити.

Тож ми визначили, що маємо зробити пляцок. Лишилось обрати, який саме.

«Є дуже багато видів солодкого, яке тут називають одним словом – пляцки».

Оксана: Наші дослідження базувались на смаках людей і бабусиних рецептах.

Олена: Ми запитали в наших співробітників: що у них завжди готують на свято, що вони найбільше люблять на десерт? Перебирали різні смаки, які є в регіоні. Горіхи й мак тут дуже символічні: насіння маку – це добробут, сім’я, родючість; грецький горіх – багатство.

Моя мама робить пляцок, схожий на «Франківський торт», тільки в неї це два горіхових коржі і один маковий, а між ними – сметанковий крем. Вона каже, що такий пляцок мусить бути постійно, бо всі такий печуть.

Цей рецепт, хай і зі змінами, є основою весільних пляцків. Він дуже впізнаваний: кожен, хто згадує бабусин пляцок, одразу відчуває його смак. Просто у нас двох немає такої смакової пам’яті до цього десерту.

Оксана: Просто наші спогади – інші. І цей торт не нагадує нам про дитинство. Але, наприклад, після весілля Олени я зрозуміла, яке значення мають тут пляцки, наскільки вони важливі. Вони ніби різні, але коли ти їх куштуєш, то кожен наступний нагадує попередній.

Ідея «Франківського торту» як раз полягала в тому, щоб поєднати всі місцеві традиційні смаки, але у красивій, сучасній формі, за французькою технологією.

Пляцки відходять. Молодь не хоче мати їх на весіллях. Вони з’являються там лише з подачі батьків, бо це вважається не модним, сільським. Ми хотіли зробити торт, який зберігає цю традицію, але робить її сучасною.Ми перевтілили прямокутні пляцки у круглій формі і використали декор, який асоціюється з цим регіоном, тобто, ягоди й шишки.

Солодке, яке стає буденним

Оксана: Цей торт планувався і святковим, і таким, щоб взяти його додому і їсти хоч на вечерю, хоч на сніданок.

Олена: Будь-яке солодке, особливо торт – це асоціація зі святом. Особливо в дитинстві. Наприклад, у мене в родині торт дуже рідко з’являвся просто так. Свято – це ж навіть тоді, коли до тебе хтось приїжджає. І тепер, коли в гостях родичі або друзі, наприклад, з Києва, можна не стояти біля плити, щоб спекти щось, а пригостити їх цим тортом.

Так через солодке можна розповісти про свій регіон, про культуру, про те, що ти маєш тут.

Можливо, тепер розуміння свята зміниться. Але це добре, коли ми собі можемо його дозволити тоді, коли хочеться. Зрештою, кондитерські й створені для того, щоб дарувати свято щодня.

Бібліотека міських смаків

Оксана: Місто чекало на цей торт. Люди сприйняли його як частину Франківська, а не просто як черговий тортик в кондитерській. Він їм справді подобається. Якось я прийшла до лікарні і лікар, який знав, що я працюю в кондитерській, спитав, чи «Франківський торт» – моя робота. Дуже радів, що впізнав мене.

Найбільше у питаннях десертів покладаюсь на своїх дітей. Принесу солодке додому, і якщо діти з’їли – отже, це смачно. Так було з першим «Франківським», який я принесла.

Олена: Коли перший наш тортик поїхав до батьків, то тато з’їв половину і сказав, що це як той самий пляцок, тільки кращий.

Оксана: У мене цей торт таких емоцій спершу не викликав. До того ж, я, як кондитерка, оцінюю смак по-іншому: слідкую, чи правильний вийшов корж і як був збитий крем. Але для гостей потрібен вибух смаку – і більше нічого. Що було у торті, з чого він зроблений – їм неважливо.

Олена: У кожного своя бібліотека смаку. Хтось не їсть чорнослив чи не додає мак. А в когось смакові відчуття співпадуть з нашим тортом. Чи навіть додадуться власні емоції. Коли наші працівники на кухні пробували торт, то згадували навіть вареники з маком, хоча вони ніби нічого спільного з тортом не мають.

Оксана: Для мене з маком завжди були рулети чи булочки, я це вдома робила.

Олена: А мій чоловік каже: «Ось мама на Різдво зробить вареники з маком». Я з нього сміюсь, але він кожного Різдва чекає цих вареників.

Оксана: Бачиш, тут діти на цих смаках виросли.

«Через солодке можна розповісти про свій регіон, про культуру, про те, що ти тут маєш».

Оксана: У моїй практиці це перший десерт, який я повністю придумала сама. Настільки в ньому пропрацьований кожен бісквіт, кожна паста. Він складно мені дався. І довго – дев’ять місяців його виношували, десять рецептів перебрали.

Нещодавно я порахувала, що на те, щоб зробити 30 тортів, треба 19 годин. Це всі етапи, включно з заготовками типу горіхової пасти. Він лише здається простим, але якщо, наприклад, мама Олени пече простий горіховий торт – то наш пропитується горіховою пастою з шоколадом.

Олена: Тільки Оксана може так замісити тісто, щоб всі бісквіти вийшли. Зрозуміло, що вона не може постійно тільки сама його робити, але ж факт!

Оксана: Навіть якщо стоять поруч, дивляться, зважують… Мені кажуть, що я додаю до нього щось тихцем. Але я відповідаю: треба, щоб це йшло зсередини.

Олена: Не можна просто взяти інгредієнти з пакету №1, №2, №3 і перемішати. Не спрацює. Я колись пропонувала Оксані допомогти з коржами, але з ними було так: раз вийде, раз – ні.

Оксана: Мабуть, по-справжньому «Франківський торт» я полюбила тоді, коли робота над ним вже йшла до фінішу.

Олена: Для мене цей торт – відчуття стовідсоткової гордості. Ніби це лише солодке, якийсь тортик – але водночас щось гідне й важливе. Навіть якщо цей торт і не підніме економіку регіону.

Оксана: Хотілось створити десерт для Франківська. Щоб він був не просто солодким, але важливим для міста. Я, певно, тільки зараз усвідомлюю, що зробила це. Мені навіть деякі мої друзі після цього написали: «Тепер ти стала однією з наших!».

Олена: Тепер маєш прикарпатську прописку.

Чи може один торт змінити локальну кондитерську культуру

Олена: Думаю, інші заклади вже кусають лікті, що раніше цього не зробили. Але конкуренція – це нормально. Кондитерські дивляться одна на одну, на тенденції, на попит. У когось може виникнути бажання зробити щось подібне, а комусь комфортно в тому асортименті, який вони роблять. Хтось захоче скопіювати наш рецепт чи зробити кращий – треба бути готовим до цього.

Можливо, й дійсно не лише одним пляцком можна описати Франківськ. Культура Прикарпаття – вона ж не в одному торті. Але те, що наш торт нагадує Прикарпаття – це 100%.

«Я дуже дивувалась, коли вперше побачила, що тут на весіллі пляцки стоять від початку святкування».

«Ми вважаємо українську кухню простою, але кожна кухня варта ресторану»

Олена: Добре, що є ця пам’ять, яка стосується їжі і культури. Бо ми багато забули й загубили. Якщо запитати, що ваші бабусі готували щодня чи що мусило стояти на святковому столі, що вважалось звичною або незвичною стравою, то можна знайти багато цікавих рецептів. Але частина з них забулась, стерлась. Люди виїжджали в міста і забували про просте, про звичне. Місто ж не завжди несе в собі культуру готування чи випікання хліба.

Зараз є багато шефів і кондитерів, які працюють з локальними продуктами, традиційними стравами. Треба створити культ нашої кухні. Люди настільки звикли вважати українську кухню звичною і буденною, що задля неї не хочеться виряджатись у фрак чи вечірню сукню. Хоча та ж французька кухня теж пішла з села, з бідного столу. Але зараз, якщо ми йдемо у французький ресторан, то це обов’язково щось вишукане.

Ми не те, що цураємось української кухні, але вважаємо її простою. Зараз це змінюється: з’являються ресторани, які не забувають голубці, баноші й деруни, але водночас готують інші страви, більш інтелектуальну їжу. Кожна кухня варта ресторану, але треба, щоб люди самі її піднесли.

 

Скуштувати «Франківський торт» можна у кондитерській Delikacia (вулиця Незалежності, 20).

Kufer
Вгору