«Куфер» разом з
Герой
Руслан Пашаєв — шеф-кухар за професією та митець за покликанням. Він вже 8 років працює із різними закладами в Івано-Франківську: Peperoncino, Fabbrica, Urban Space 100, Profiterole, Delikacia, Copper Head, Фабрика кави, Poverh RestoBar.
Чому потрібно ходити на ринок?
Ринок — це завжди свіжі продукти, ще й вигідні за ціною. Окрім того, тут можна поспілкуватися з продавчинями, які можуть щось цікаве розповісти у відповідь.
У супермаркетах не відчувається цієї естетики, що є на ринку. Ці перегукування продавців між собою, візки вантажників, що штовхають їх із незмінним «обережно, ноги!». Єдине, в чому виграє супермаркет (у нашому випадку) — там можна знайти продукти, які не вирощують в нашому регіоні.
Найбільше у Франківську мені подобається Центральний ринок. Він великий і тут більше різноманіття продуктів та товарів.
Читайте також: Під куполом. Фотопроект про Центральний ринок Франківська
Ринок — це не тільки продукти, але й емоції та спілкування. Не шкодуйте декілька годин свого часу на похід ринком, тут окрім продуктів ви запасетеся й кулінарними ідеями на тиждень вперед.
Всі шеф-кухарі купують самостійно продукти на ринку?
Не скажу точно, чи практикують це всі, але знайомий з декількома шефами, які час від часу ходять.
Ресторани зазвичай потребують великих об’ємів продуктів. І всі мають своїх постачальників, котрі регулярно привозять свіжі продукти в заклад.
Зазвичай шеф-кухар піде на ринок за пошуком натхнення для нової страви. Так роблю я. Ринок для мене — це місце нових ідей для нових страв. Коли бачу перед собою прилавки з продуктами, то відчуваю всю палітру смаків та кольорів й подумки складаю це в готову страву.
Що купувати в серпні?
Зараз останній місяць літа й одразу не зрозумієш, сезон чого почався, бо є все. І це все можна їсти сирим, пекти, змішувати. Вийде смачно та корисно.
У серпні найкраще купувати помідори всіх можливих видів — жовті, рожеві, сливки, чері, волове серце. А також цукіні, сливи, абрикоси, персики (зараз вони надзвичайно ніжні й соковиті), кабачки, баклажани, дині, кавуни, цукрову кукурудзу. Можна знайти молоде листя буряка — воно насичене за смаком і дуже пасує до салатів. Часто зустрічаються в продажі лисички.
То як обирати?
При виборі кабачків слід звернути увагу на їхній розмір та колір. Чим світліший та більший кабачок тим більшими будуть у ньому зерна. Такі кабачки здебільшого підходять для консервування. А маленькі й молоді — ідеальні для маринування, свіжих салатів. Дехто полюбляє робити з них спагетті.
Баклажани мають бути пружними та без плям.
З персиками все просто — стиглий фрукт ароматний, пружний. Найсолодші — ті, котрі мають білий та рожевий м’якуш. Зверніть увагу на кісточку: якщо вона тріснута, то імовірно, що фрукти обробляли хімречовинами.
Де знайти екзотичні продукти, які не вирощують у нас?
За чимось екзотичним із зелені я зазвичай ходжу в Метро, там поки більше різноманіття. А у торговців італійськими, грецькими товарами можна знайти якісну оливкову олію, оливки та спеції (ці магазинчики розташовані безпосередньо в приміщенні центрального ринку).
Що можна швидко приготувати?
Вдома я не часто готую. Але якщо все ж у мене є натхнення, то люблю готувати наступне. Зелене пюре – обсмажую цибулю, відварюю картоплю, додаю молодий горошок чи броколі, це все потовкти і додати до цього м’який сир за смаком. Свіжозамариновані кабачки – тонко нарізаю, додаю лимонного соку, зелень, перець чілі (якщо любиться гостре), поливаю олією.
З томатів миттєво робиться тосканський салат: томати, сир фета чи моцарела, базилік, чіабата, заправити це все оливковою олією або соняшниковою. Ідеально буде, якщо у вас знайдеться олія з в’ялених томатів. Або ще простіше заміксувати різні види томатів (рожеві, жовті, чорні, чері) заправивши оливковою олією та свіжою зеленню.
Баклажани легко та швидко запікаються: розрізаємо навпіл, робимо малі надрізи, щоб він гарно пропікся, посипаємо спеціями, поливаємо олією й готуємо до м’якості. Потім можна всередину додати що завгодно — рис, кускус, томати, фарш тощо. Ще на кілька хвилин в духовку — й чудовий літній обід готовий.
Я згадував за листя буряка, так от: його можна потушити зі шпинатом — це буде гарним доповненням до гарнірів, наприклад, до молодої картоплі. Молоді буряки можна швидко запекти в духовій шафі, заміксувавши з їхнім же листям, і додати ніжний сир — рікоту або горгонзолу.
Лисички в поєднанні з часником, тим’яном та вершками будуть ідеальним соусом до вашої основної страви або начинкою для домашньої піци.
Серпень для мене — це період ягідних та овочевих пирогів.
Прекрасний пиріг з ягід та франжипану. Щоб зробити франжипан, треба змолоти на борошно волоські горіхи (це дешевший спосіб) або мигдаль чи пластівці з нього. Або купити готове. Змішати у пропорції 1:1 з вершковим маслом й такою самою кількістю цукру, додати яйце. Залити цим тістом ягоди (підійдуть будь-які) й запікати 10-15 хвилин. Вийде неймовірний за смаком та ароматний літній горіховий пиріг.
Якщо немає терпіння на випікання пирогів — запечіть персики й абрикоси в духовці. Додавши цедри, бодяну та кориці, присипавши трішки цукром або поливши медом, ми отримаємо ідеальне доповнення до ванільного морозива.
Якщо ви збираєтеся на пікнік з друзями, то чудовою закускою буде для вас поєднання свіжих ягід та витриманого сиру на шматочку багету чи чіабати, за вашим смаком та бажанням.
А вдома можете приготувати морозиво з ягід — заморожуємо будь-які ягоди, додаємо один банан, гарно блендеруємо це все, додаємо йогурт, мед, трішки цедри апельсину або лимону, охолоджуємо, заплющуємо очі — і насолоджуємося.
