Італійська, покутська, сирна. Рецепти пасок від франківських кулінарок

До Великодня залишається кілька днів. І якщо ви ще не визначились, що саме хотіли би приготувати до святкового столу, у редакції «Куфера» є кілька ідей. 

Ми звернулись до франківської журналістки Ольги Мончук, письменниці Леони Вишневської та зазирнули до української кулінарної класики — книжки рецептів Дарії Цвєк, аби обрати три різних і незвичних рецепти. Це традиційна покутська баба, італійський великодній кекс та сирна паска.

Сирна паска

У Франківську Ольга Мончук відома не лише як журналістка, але й завдяки своєму кулінарному блогу «Кулінарні варіації вар’ятки».

Серед її великодніх рецептів ми обрали сирну паску.

Інгредієнти:
  • 1 кг м’якого домашнього сиру
  • 4 жовтки
  • 200 г масла кімнатної температури
  • 200 г цукру
  • 200 мл 33% вершків
  • 1 пачка ванільного цукру
  • цедра з 1 лимону
  • 100 г кураги
  • 100 г родзинок
Для помадки:
  • 100 г чорного шоколаду
  • 40 г масла
  • 160 г вершків чи солодкої сметани

Перевага цієї паски полягає в тому, що для неї не потрібна спеціальна форма — підійдуть і пластикові упаковки від різноманітних молочних продуктів.

Рецепт розрахований на три сирні паски.

Фото: Ольга Мончук

Родзинки треба промити і залити гарячою водою. Курагу порізати і також залити кип’ятком, залишити запарюватися. З лимона за допомогою тертки зняти цедру.

Сир перетерти через сито, вершки збити в пишну масу, а вершкове масло — з цукром.

Жовтки збити міксером (чи вінчиком) до світлої пишної маси на водяній бані. Для цього потрібно довести до кипіння воду. Коли вода закипить — зменшіть вогонь, поставте зверху миску з жовтками і збивайте. Вода не має сильно кипіти.

Вилийте в сир жовткову суміш, додайте ванільний цукор та цедру лимона, змішайте з допомогою блендера. Тоді додайте збиті масло та вершки — і знову збийте блендером.

До суміші додайте запарені і відтиснуті родзинки та курагу, легенько вимішайте.

У дні форм для пасок зробіть кілька прорізів — для стікання сироватки. Складіть марлю у два-три рази і вистеліть нею кожну форму. Кінці марлі бажано закріпити резинкою, щоб не сповзали. У кожну форму викладіть сирну масу, злегка втрамбовуючи.

Відкотіть кінці марлі і накрийте ними паску, а далі накрийте кришкою. Переставте форми з пасками в тарілки чи мисочки, а зверху покладіть вантаж. Ним може бути все, що спаде на думку — наприклад, закрутки. Поставте паски до холодильника на 12-24 години, час від часу зливаючи рідину, котра стікатиме.

Наступного дня зніміть вантаж, кришку, розгорніть марлю та переверніть паску на тарілку, після чого акуратно зніміть марлю.

Коли паски готові, можна приготувати помадку. В каструльці розтопити до однорідної маси шоколад, вершки та масло. Трішки остудити і полити шоколадною сумішюю паски. І знову поставити їх до холодильника, щоб глазур застигла.

Панеттоне

Італійські кекси панеттоне зовні схожі на українські паски — високі, з родзинками чи горіхами. Утім, на смак і за рецептом вони помітно відрізняються від українських традиційних рецептів.

Як готувати таку смачну святкову випічку розповідає франківська письменниця та авторка кулінарного блогу «Запитай у Едіт» Леона Вишневська.⠀

Інгредієнти:
  • 1 столова ложка (або 11 грам) сухих дріжджів
  • 200 г теплої води
  • 100 г цукру
  • 2 жовтки
  • 120 мл нейтрального йогурту
  • 1 чайна ложка ванільного екстракту
  • 1 столова ложка цедри лимону
  • 100 г родзинок
  • 100 г сушеної журавлини
  • 1 столова ложка вершкового масла
  • 50 г цукрової пудри
  • 600 г борошна

Дріжджі розведіть у теплій воді, додайте дрібку цукру. Залишить опару в теплому місці на 15-20 хвилин до утворення пінки зверху.

Додайте до готової опари жовтки, йогурт, розм’якшене вершкове масло, ваніль, лимонну цедру, дрібку солі і починайте поступово просіювати борошно.

Замісіть м’яке, еластичне тісто і залишіть його на годину в теплому місці, щоб воно підійшло.

Сухофрукти посипте цукровою пудрою і, коли тісто підійде, введіть їх у тісто. Викладіть майбутній кекс у форму для випікання і залишіть його на кілька годин, щоб тісто ще раз підійшло (воно має піднятися до країв форми).

Випікати 45 хвилин при температурі 175°С.

Баба покутська

Певно, найвідоміша франківська кулінарка Дарія Цвєк залишила не один рецепт святкової випічки. Ми пропонуємо звернути увагу на покутську бабу.

Кадр з буктрейлеру книжки “Солодке печиво”
Тісто:
  • 1 кг борошна
  • 1 склянка молока
  • 15 жовтків
  • 100 г дріжджів
  • 300 г вершкового масла (або маргарину)
  • 400 г цукру
  • 100 г родзинок
  • 0,5 чайної ложки солі
  • ванілін
Помадка:
  • 1 білок
  • 250 г цукрової пудри
  • Сік з 1 лимона
  • Ванілін

У теплому молоці розвести дріжджі з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками борошна і поставити, щоб почали бродити. Каструлю з жовтками, цукром і ваніліном поставити у більшу каструлю, в якій кипить вода, і збивати жовтки, поки не утвориться однорідна пухка маса. Дати їй охолонути.

Приготовлену раніше розчину посолити і влити в посуд з борошном, додати збиті жовтки і вимісити. Під кінець вимішування влити розтоплений маргарин і знову місити, поки жир рівномірно розійдеться в тісті, додати перебрані і помиті роздинки, знову перемісити, накрити і поставити тісто в тепле місце, щоб підійшло.

Потім частину тіста перекласти у змащену вершковим маслом, посипану сухарями і вистелену промащеним пергаментним папером форму, заповнивши її на 2/3; накрити і поставити, щоб воно підросло.

Тоді змастити білком і пекти в гарячій духовці (190-200 С) протягом 45 хв. Спечені баби можна змастити білковою помадкою.

Помадку приготувати так: збити міксером або розтерти дерев’яною ложкою білки з цукровою пудрою до утворення однорідної пухкої маси, додати до смаку лимонний сік або лимонну кислоту, ванілін.

 

Головне фото: Ольга Перехрест

Kufer
Вгору