Партнер:
Опинившись за кордоном, що ми обов’язково робимо (після музеїв, фотографій у видатних місцях та поселення в готель)? Йдемо їсти. Причому зазвичай ми обираємо щось місцеве — адже їжа може виступати мовою, яку розуміють всі. І за допомогою якої зручно знайомитись з іншими культурами.
«Куфер» розбирається, що таке кулінарна дипломатія та чому Івано-Франківську потрібно більше кафе та ресторанів з національною їжею.
Дипломатія за столом
Українці добре розуміються на так званій «кулінарній дипломатії» — інакше б не починали боротьбу за публічне визнання українського борщу нематеріальною спадщиною (чим у 2020 році зайнявся відомий шеф-кухар Євген Клопотенко). Обговорення відмінностей сімейних рецептів борщу потрапило на головні сторінки багатьох західних видань, хоча насправді зводилось до чергового нагадування: між Україною (та її культурою) і Росією лежить кілометрова стіна, і, будь ласка, не треба більше їх плутати.
Це і є «кулінарна дипломатія» — тобто використання їжі та національної кухні як інструменту для створення міжкультурного взаєморозуміння. Так цей термін описує американський письменник та дослідник ролі їжі як інструменту дипломатії Сем Чаппл-Сокол.
«Люди вважають їжу чимось дріб'язковим, для них їжа — це лише те, що потрапляє в організм, щоб зберегти нас у живих», — пише він, додаючи, що, хоча багато програм міжнародних відносин зосереджуються на продовольчій безпеці, ніхто не заглиблювався в аспект національної кухні.
Проте ця тенденція змінюється. Згідно з нещодавніми дослідженнями, більше половини людей визнає: національні страви тієї чи іншої країни змусили б їх позитивніше думати про цю країну. А більше двох третин опитаних вважали, що країни, які перебувають у стані конфлікту, можуть отримати вигоду від програм кулінарної дипломатії.
Але при чому тут Івано-Франківськ?
Знайомтесь, інша культура
«Коли я приїхав в 2014 році в Івано-Франківськ, люди тут були трохи закриті і не звиклі до іноземців. Але сюди одразу після війни приїхало багато студентів — з Індії, з країн Африки, Близького Сходу», — пригадує Регіг Абдельбассет.
Регіг — алжирець. Він вчиться в Івано-Франківському національному медичному університеті, а ще є власником «Шаурми Султан», що працює на вулиці Коновальця. В обід або під вечір біля його закладу збирається чималенька черга зголоднілої молоді. Цю точку багато хто вважає однією з найкращих в місті.
Регіт розповідає: зараз стосунки з франківцями вже налагодились, серед їхніх клієнтів стало багато друзів. Проте на це знадобився час. І майже весь час, що Регіг живе в Івано-Франківську, він готує для містян шаурму.
«Ми вирішили робити шаурму, бо тут це було щось нове. Коли я вперше приїхав в Івано-Франківськ, тут було мало іноземців. Я помітив, що такої шаурми тут не було — тобто вона була, але не така якісна, як мала би. Вона була проста, не дуже смачна. Це просто те, що особисто я вмію робити. Я можу готувати й щось інше — хотдоги чи бургери — але шаурма буде найкращою», — каже він.
Шаурма — типова страва для кухні Близького Сходу. М’ясо смажиться на спеціальних вертикальних грилях, потім зрізається і подрібнюється. М’ясо разом з овочами та соусом загортають у лаваш. Це один з найпопулярніших форматів вуличної їжі по всьому світу.
Регіг Абдельбассет розповідає: відкрив власну справу, аби заробити на навчання та проживання в місті. Готувати шаурму він навчився ще у Дніпрі, де жив перед Івано-Франківськом:
«Коли переїхав до Івано-Франківська, спершу десь рік працював на інших, а потім рішив відкритись сам. Це зручна їжа: її тут приготують, ти зразу можеш її забрати і з’їсти. До нас люди часто приходять після роботи і хочуть швидко поїсти».
Свій до свого
Історія першого індійського кафе в Івано-Франківську «Ессе» чимось схожа на «Султан». Скажімо, вона теж почалась через війну.
«Ми приїхали з Донецька зі студентами в Івано-Франківськ, і тут не було жодного індійського кафе. Тому ми й відкрились», — розповідає Маджид Ансар.
Маджид починав цю справу разом із партнером, але той через рік пішов. Тож Маджид залишився керувати кафе. Заклад орієнтувався в першу чергу на студентів з Індії — а їх було понад 800.
«У нас були постійні клієнти українці, які часто приходили, але це здебільшого були ті, хто працював у Європі та знав про індійську їжу», — пояснює Маджид.
Індійська їжа — доволі гостра, у ній багато прянощів, овочів та рису. Аби готувати справжні індійські страви, власники закладу привозили з Індії спеціальні спеції та рис басматі. Серед типових страв, які тут можна було спробувати — чапаті (індійський хліб, схожий на лаваш) та карі (овочеве або з куркою).
Сімейна справа
Вахтанг Себіскверадзе багато років працював у ресторанному бізнесі, аж поки 4 роки тому його донька Каріна не побажала йому на день народження: «Тато, хочу, щоб ти мав свій заклад, а не був лише директором».
«Я звільнився з попередньої роботи, знайшов це приміщення і поїхав в Грузію — вчитись, смакувати, дегустувати, знайомитись з Грузією гастрономічно. Бо хоча я сам — грузин, до цього я в Грузії ніколи не був», — розповідає Вахтанг.
У Грузію він поїхав разом з дружиною Іриною, яка залишилась на місяць в Батумі знайомитись з кухнею, щоб потім адаптувати її до українських смаків. Так з’явився «Діді гулі» (у перекладі з грузинської — велике серце).
Як розповідає Вахтанг, у 2017 році в світі найбільше відкрилось саме грузинських ресторанів. Грузинська кухня нескладна, цікава і смачна: у ній є поєднання спецій, горіхи, сир, м’ясо — продукти, які їдять в кожній країні. Єдине що відрізняється — грузини їдять багато зелені. За словами Вахтанга, до цього українці ще не доросли. А ще грузини п’ють багато вина (особливо білого) і переважно їдять руками.
«Грузинська кухня — пряна. Вона гостріша, ніж представлена у нас, але якби ми її зробили такою, як там, не всі б її зрозуміли і не всі б могли її їсти. Наприклад, в нас не всі розуміють смак кінзи, а грузинська кухня без кінзи неможлива», — пояснює ресторатор.
Історія «Діді гулі» — це історія не тільки про повернення до коренів, але й про сім’ю. Вахтанг Себіскверадзе розповідає: перед відкриттям ресторану його донька Каріна попросила зробити візитки, щоб роздавати їх. Чоловік спершу відмовив, мовляв, візитки ніхто не читає, але врешті погодився: хочеш — намалюй, я тобі її роздрукую.
«Вона написала: «Мій тато відкриває ресторан, і я хочу йому допомогти, бо в нього велике серце». Я зробив 500 штук флаєрів — вона роздала їх за день. Коли ми відкрились, до нас прийшли три дівчини, підійшли до Каріни: «Ми такі раді з тобою познайомитись! Добре, що ви вже відкрились». Я питаю: дівчата, вибачте, а хто ви? Вони розповіли, що знайшли цей флаєр біля філармонії, і їх це так зачепило, що вони не могли не прийти. Тепер це мої постійні клієнтки», — розповідає він.
«Для мене цей бізнес — як маленька дитина, яка росте, змінюється. Як ми виховуємо дітей і хочемо, щоб вони були кращими, так і бізнес. Не обов’язково бути частиною цієї культури за національністю. Щоб цей бізнес був успішний, ним треба жити. В мене дружина — українка, і вона працює шеф-кухарем. Повірте, якби я захотів відкрити італійську чи японську кухню, воно б так само добре виходило, якщо є жага до роботи».
Їж, поки не звикнеш
Співіснування різних культур в одному місці — виклик, який здебільшого постає перед великими містами. Проте, як зауважує Вахтанг Себіскверадзе, Івано-Франківська це теж стосується:
«Чим мені подобається Франківськ: ніби маленьке містечко, але воно вже стало багатонаціональним. У нас багато студентів, які привносять свою культуру — в тому числі гастрономічну. Не думаю, що вони замовляють до себе додому тільки піцу. Думаю, вони готують щось національне».
Хоча насправді це цілком можливо. Зміна харчових звичок людей, які переїжджають до інших країн — частина великого процесу акультурації (асиміляції до іншої, відмінної культури). Іммігранти можуть відмовлятись від звичної, домашньої їжі на користь їжі, яка поширена на новому місці. Антропологи розділяють процес акультурації на чотири етапи:
- медовий місяць — коли на новому місці вам все подобається;
- конфліктна фаза — коли вас все дратує;
- пристосування — коли ви можете об’єктивно оцінювати відмінності між культурами і ставитись до них з іронією;
- «домашня» фаза — де ви настільки близькі до асиміляції, наскільки це можливо.
Скоріш за все, з боку людей, які приймають в себе людей інших культур, цей процес протікає подібним чином: захоплення, заперечення, звичка та прийняття. Причому не завжди причиною конфлікту та заперечення може бути національність або колір шкіри. Такий приклад зі свого досвіду роботи наводить Маджид Ансар:
«У нас були проблеми з однією жінкою — через російську мову, оскільки ми приїхали з Донецька і говорили сумішшю російської та української змішаною мовою. Вона скаржилася на мене, але врешті-решт ми порозумілись і все було добре».
На думку Маджида, Івано-Франківську потрібно більше закладів з різними національними кухнями, бо це — можливість представити один одному різні культури. Робота з людьми різних культур також мала би зробити місто безпечнішим для всіх його мешканців.
Нагодувати іншого
Американська підприємиця Ліа Селім, засновниця проєкту Global Kitchen, який займається кулінарними курсами для іммігрантів, у своїй промові на TEDx сказала:
«Їжа міцно пов’язана з нашою культурою та нашою ідентичністю. Те, що ми готуємо, виражає те, ким ми є і звідки ми прийшли. Коли ми приїжджаємо в нову країну, готування їжі вашого дому — чудовий спосіб залишатись на зв’язку з ним. Це повертає вас до вашого коріння. Ділитись такою їжею з іншими людьми — означає будувати зв’язки з людьми, які геть на вас не схожі».
«Більшість людей думає, що якщо вони відкривають вірменський ресторан, то треба, щоб тут була велика спільнота вірмен. Насправді ми просто не вміємо продати продукт так, щоб його захотіли їсти інші. Чому грузини їдять українські вареники? Бо вони їм подобаються, і тому в Грузії українських ресторанів багато. У нас грузинських — менше. Люди не хочуть ризикувати, або бояться — не знаю. Але не треба шукати діаспору, щоб відкривати національний ресторан», — вважає Вахтанг Себіскверадзе.
Його думку підтверджує і досвід Регіга Абдельбассета: він годує і українських студентів, і їхніх батьків, і цілі сім’ї. До них приходять обідати будівельники, таксисти, поліцейські, військові та лікарі — бізнес працює, і доволі успішно.
«Це важкий бізнес: від грилю спекотно, ти постійно під тиском, бо всі на тебе дивляться і хочуть отримати свою їжу швидко. Не кожен може приготувати шаурму так якісно, як треба. У нас йде 1,5-2 місяці, щоби хлопці навчитись це робити так, як робимо ми. Це дуже залежить від людей. У мене є інший бізнес — магазин, і магазин все одно працює, неважливо, кого ти поставиш туди працювати. А тут люди грають дуже важливу роль. Будь-яка помилка неприпустима», — каже він.
За стільки років ретельної роботи Регіг щиро полюбив Івано-Франківськ. Визнає — іноді в роботі бувають непорозуміння, але вони стараються все робити нормально, і франківці це розуміють та приймають: «У нас ніколи не було проблем, тут люди дуже хороші, і я це ціную».
Можливо, велику роль у цьому зіграла саме їжа: важко недооцінювати людину, яка тебе годує.
«Франківську не вистачає національних кухонь. У нас чомусь представлена японська кухня у вигляді суші, італійська (паста і піца) та українська. А все решта — його чомусь немає, хоча Франківськ цього потребує. Узбецька кухня смачна, молдавська, угорська. І я думаю, що той, хто буде відкривати національні ресторани, не прогадає — попит був би немалий», — переконаний Вахтанг.
Хоча треба враховувати: карантинні обмеження та пандемія — не найлегші часи для ресторанного бізнесу. Кафе «Ессе» закрилось у березні 2020 року: спершу через обмеження роботи закладів, а потім вони просто втратили своїх клієнтів — через карантин студенти роз’їхались.
Проте є й хороші новини: Маджид Ансар каже, що з вересня кафе на вулиці Січових Стільців запрацює знову.
А це означає, що в Івано-Франківську знову стане на дещицю більше різноманіття. До того ж це різноманіття неабияк смачне.
Програма «Амбасадори розмаїття у Прикарпатті» реалізується Молодіжною організацією «СТАН» в рамках проєкту «СТАН Амбасадори розмаїття 2020: локалізація» за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID) та в рамках проєкту «Амбасадори Розмаїття у Прикарпатті — антикрихка підтримка вразливих груп та громадських активістів» через регрантингову схему підтримки Форуму громадянського суспільства Східного Партнерства за кошти Європейського Союзу в межах підтримки громадянського суспільства в регіоні.
В рамках цієї регрантингової схеми ФГС СхП підтримує проєкти своїх членів, які сприяють досягненню місії та цілей Форуму. Гранти доступні для громадських організацій з країн Східного Партнерства та ЄС. Ключові сфери підтримки є: демократія, права людини, економічна інтеграція, довкілля й енергетика, контакти між людьми, соціальна та трудова політика.
