З 31 серпня Івано-Франківськ живе у «червоній» зоні карантину. На кого нові обмеження вплинули чи не найбільше, це ресторатори. Об’єднавшись, вони навіть створили петицію, вимагаючи від уряду переглянути обмеження для бізнесу, який не може працювати через обмеження (і, відповідно, платити гроші своїм працівникам).
Куфер поговорив з власниками та керівниками франківських закладів, як нова хвиля карантинних обмежень впливає на їхній бізнес і як вони бачать рішення цієї проблеми.
Moun
Нова кав’ярня на вулиці Лесі Українки почала роботу в тестовому режимі 21 серпня. Офіційне відкриття планували на 1 вересня, проте завадив карантин, і тестовий режим продовжили. Ростислав Іванюк, CEO компанії Cofium, яка займається кавою та кавовим обладнанням (вони ж і відкрили власну кав’ярню), розповів, як заклад працює в умовах карантину.
У кав’ярні є шість постійних працівників: по троє на одну зміну. Оскільки заклад запустився вже в час карантину, скорочувати нікого не довелося. Коли ж обмеження послаблять, а відвідувачів стане більше, тут планують найняти більше людей.
Кав’ярні дали карантинні канікули на оренду, але вони збіглися в часі з ремонтом. Після того, як заклад був готовий до відкриття, оренду почали платити. Тут прогнозують, що на вихід з кризи та стабілізацію ситуації піде близько року. Закриватися чи скорочувати персонал наразі не планують.
Зараз заклад працює на самовиніс, усе видають в одноразовому посуді. За потреби гостям безкоштовно видають рукавички та маски. Зайти всередину можна, але присісти — ні, хоч зараз у Moun розглядають можливість зменшення кількості столів, аби гостям було зручно чекати на своє замовлення.
Ростислав каже, що з входом Франківська до «червоної» зони карантину самі містяни не розуміють, як усе має працювати і як їм поводитися.
«Часом бувають конфліктні ситуації, бо люди не керуються законами, а читають пости блогерів або непідтверджену інформацію без юридичного обґрунтування».
У Moun переконані, що для створення ідеальних робочих умов в час пандемії потрібно, аби самі відвідувачі були свідомими й розуміли, що карантинні обмеження стосуються як працівників закладу, так і відвідувачів. Найбільшим ризиком для роботи тут вважають можливі захворювання працівників.
Mondays
Олесю Хмельовську, засновницю франківського ресторану Mondays, «Куфер» зустрів 3 вересня, одразу після акції протесту рестораторів проти карантинних обмежень під будівлею облради. Вона поділилася трьома основними вимогами підприємців:
- виключити заборону приймати відвідувачів у «червоній» карантинній зоні закладами культури, кінотеатрами, ТРЦ, іншими розважальними закладами, спортзалами і фітнес-центрами та магазинами;
- виключити обмеження щодо розкладу роботи таких закладів;
- запровадити обмеження виключно щодо дотримання санітарних вимог та зменшення кількості відвідувачів (щоб було зайнято до 50% приміщення закладу).
У Mondays зараз працює 17 людей, включно з власниками. В перший день «червоної» зони вони зачинили двері: працювали лише на доставку та самовиніс. Проте, після розмови з іншими рестораторами Франківська, всі домовилися працювати за звичним графіком, тобто приймати гостей.
Варто додати: за подібне порушення карантину закладам загрожують штрафи від 17 до 34 тисяч гривень.
За словами Олесі, обмеження, що офіційно діють зараз, не дозволяють закладу вийти у точку беззбитковості, а це може призвести до невиплати зарплати працівникам та подальшого закриття закладу.
Орендних канікул та відтермінування сплати комунальних платежів у Mondays немає. А от додаткових витрат через карантин побільшало. Усі засоби захисту, на кшталт рукавичок чи дезінфектантів зросли в ціні втричі. Наприклад, у Mondays і до карантину користувалися рукавичками, і ціна на одне пакування, якого вистачає на день роботи, зросла зі 170 до 400 грн.
У період адаптивного карантину, до входження Франківська у «червону» зону, ситуація тимчасово покращилася: за літо заклад зміг стати беззбитковим й нормально виплачувати зарплати. Зараз же існує ризик закриття. Mondays не можуть зробити повноцінний літній майданчик із захистом від дощу, а доставка складає лише 10-20% прибутку. Та все ж, робота навіть мінімальною літньою терасою вже може врятувати заклад. Якщо ж працювати можна буде лише на самовиніс та доставку, ресторан муситиме скорочувати штат працівників.
До введення «червоної» зони у закладі зменшили кількість столів на 50%, а працівники користуються усіма заходами захисту, які рекомендує МОЗ. Гості, які не мають маски, можуть купити її на місці. Олеся каже, що ресторан готовий прийняти й інші обмеження в роботі, аби максимально захистити гостей та працівників, проте закривати заклад повністю немає сенсу.
23 ресторани
Оксана Камінська, операційна директорка мережі, в якій працює 160 людей, каже: «Ті методи, якими ми послуговувалися на початку карантину в березні, вже нас не врятують. Зараз нас врятує тільки повноцінна робота з дотриманням всіх карантинних норм — а ми зменшили кількість посадкових місць, ми витрачаємо додаткові немалі кошти на засоби індивідуального захисту, антисептики, а також при найменшому натяку на хворобу у працівників ми їх тестуємо на COVID-19, а це 860 грн за один тест.
До того ж ні у нас, ні у нашого персоналу немає вже ніяких фінансових і моральних запасів».
Як пояснює Оксана Камінська, кінець жовтня та листопад завжди були складним періодом для ресторанів, а в умовах карантину їм просто страшно в цей період заходити.
«З роботою на самовиніс і доставку ми навіть не переходимо точки нуля. Нам буде простіше закритися, але ми не можемо цього зробити, бо за нами стоїть дуже багато людей, а за ними стоять їхні сім’ї. Це шалена відповідальність».
Зараз заклади мережі працюють на самовиніс та доставку з дотриманням усіх заходів безпеки. Доставку гості можуть оформити у залі ресторану. Якщо заклади далі працюватимуть згідно з обмеженнями червоної зони, дохід з продажу страв з собою не покриє навіть вартості оренди. І хоч власники деяких приміщень зменшили ціну на 20-30%, орендних канікул чекати точно не варто.
За час літнього періоду та адаптивного карантину заклади змогли виділити кошти на інвентар та ремонт обладнання, яке цього потребувало. До цього мережа не могла собі цього дозволити.
У закладах мережі готові до всіх необхідних обмежень, головне — аби була можливість працювати. Тут стабільно працюють з персоналом: заохочують дотримуватися дистанції, маскового режиму та часто мити руки.
На початку карантину приготування більшості страв на доставку та самовиніс перенесли в один ресторан мережі — Fabbrica.
Зараз же, навіть при найпесимістичнішому сценарії, тут планують до останнього залучати до роботи якомога більшу кількість працівників, тому що, ділиться Оксана, фінансової подушки зараз немає практично ні в кого.
ГОСТ бар
На думку Євгенія Казакова, власника ГОСТу, карантинних вимог і соціальної дистанції треба дотримуватись, але життя не можна зупиняти. За його словами, ідеальним був би формат роботи як в «помаранчевій» чи «жовтій» зоні: коли заклади можуть приймати гостей, але мають дотримуватись суворих санітарних норм. Натомість він категорично проти обмежень для бізнесу у «червоній» зоні.
За час адаптивного карантину бар зумів відновити свою роботу і повернути 80% від кількості гостей, яку вони мали до карантину. Але подальші обмеження можуть бути важчими:
«Багато закладів в місті ледве пережили першу хвилю карантину. Думаю, від закриття ще на два тижні, постраждає ще 10%. Ті, хто сумнівались, можуть закритись. Я вже бачив оголошення, що хтось продає магазини пива, деякі ресторани думають, чи не закриватись».
У ГОСТі дотримуються карантинних вимог: дезінфікують столи, використовують антисептики, носять маски, дезінфікують посуд паром. На думку Євгенія, із дотриманням таких правил, перебувати в закладі безпечніше, ніж їхати в транспорті чи бути в іншому обмеженому просторі.
«Ми домовились з усіма рестораторами Івано-Франківська, що будемо працювати, попри небезпеку, що поліція буде нас штрафувати. Бо ці обмеження «червоної зони» просто незаконні».
У бар вже приходила поліція: спершу винесли попередження, а потім інший наряд поліції, викликаний містянами, склав протокол за порушення правил карантину. Проте, зауважує Євгеній Казаков, правоохоронці поводились чемно та з розумінням.
На думку ресторатора, щоб відновитись після кризи знадобиться щонайменше пів року. Але для того, щоб пройти точку неповернення (або принаймні опинитись в максимально складній ситуації, щоб відновити роботу закладу) знадобляться лише 2-3 місяці без повноцінної роботи.
«Ми не розглядаємо найгірший варіант, коли будемо змушені закритись. Але відновити роботу — це як по-новому відкрити заклад. Ресторан — це не автомобіль, який можна завести і поїхати. Його запустити — це цілий процес».
Євгеній також нагадує: важливим є і те, як поставляться до ситуації власники приміщень. Скажімо, ГОСТу пощастило, їм значно зменшили орендну плату на період карантину.
«Я більше переживаю за персонал (у закладі працює 10 людей). Як правило, це молоді люди, які живуть від зарплати до зарплати, а офіціанти – від чайових до чайових. Тому зупинка роботи навіть на два тижні їх виводить з рівноваги. А про три місяці я навіть не говорю».
Читайте також:
- Відкрийте вікна. Як франківська мережа «23 ресторани» шукала нові бізнес-моделі в умовах карантину
- Всі на бар! Як франківський «ГОСТ» запустив перший онлайн-бар в Україні
- Якщо не ми, то хто? Франківці, які продовжують працювати під час карантину
- Як Франківськ житиме наступні два тижні: заборони та обмеження
Дякуємо, що дочитали до кінця! Якщо вам сподобалось, то ви можете підтримати нас і допомогти «Куферу» робити більше матеріалів.
