Чотири року тому франківська рестораторка Олеся Хмельовська почала частувати франківців здоровими солодощами: без цукру, без борошна, без молочних продуктів. За кілька років гостям її закладу Mondays cafe & store, що працює на вулиці Івана Франка, 11, стало тісно у маленькому приміщенні. Тож по сусідству відкрився ще один, великий, Mondays.
«Куфер» розпитав рестораторку про те, чому вона відкрила заклад з думкою про веганів і як їй вдається поєднувати смачне з корисним.
Кафе за чотири місяці
Шість років тому ми з чоловіком були в компанії, де всі були вегетаріанцями чи веганами. Тоді все, що ми могли дозволити собі у франківських закладах — це запечена картопля чи овочі гриль. Різноманіття страв чи окремого меню для вегетаріанців не було. Через це у нас постійно виникала ідея відкрити місце, де вегетаріанці зможуть повноцінно поїсти. Це бажання просто витало в повітрі.
На той час я змінила декілька робіт і змогла накопичити певну кількість грошей. Одного разу під час прогулянки улюбленою вулицею Франка побачила у вікні одного будинку табличку з написом «оренда». Вирішила зайти поцікавитися про умови, роздивитися, відтак домовилася про оренду.
Це було в березні. А в червні відкрився Mondays cafe & store.
Цього року нашому першому закладу виповниться чотири роки.
Ми стартували з чотирьох людей в команді, включно зі мною. Зараз у нас 20 працівників, з них близько третина — це люди, які працюють з відкриття.
Звісно, у нас був бізнес-план, але він працював приблизно місяць. У результаті ми почали вчитися в процесі роботи. Ресторан повністю окупився за рік та чотири місяці. І ми залучили близько 23 тисяч доларів інвестицій.
Маленький і великий Mondays
Ідея відкрити новий ресторан з’явилася два роки тому. Ми побачили, що наш маленький заклад ледь справляється з великою кількістю гостей – виникали незручні моменти з місцями, персонал не встигав надавати якісний сервіс. Нашим гостям було потрібно більше місця.
Те, що ресторан відкрився поруч з маленьким Mondays — це вийшло ситуативно. Власник цього приміщення поцікавився, чи не хотіли б ми розширитися — я відповіла ствердно.
Процес підготовки до відкриття тривав рік, оскільки раніше на цьому місці була квартира.
Новий ресторан дещо вплинув на перший — через те, що тепер ми можемо собі дозволити розділити категорії гостей. У меншому Mondays тихо та затишно, там можна довго спілкуватися з друзями чи обійматися з коханою людиною, а в новому — більш гамірно.
Робота над закладом була командною. У ній не було чогось системного, наприклад, дизайнера, який працював над цим всім. На стінах у нас висять ілюстрації Христини Стриданюк, на яких зображені продукти, з яких ми готуємо свої страви. Плитку на барі для нового ресторану замовляли в Португалії, для першого — в Іспанії.
Меню
Їжа в Mondays не просто вегетеріанська чи веганська — вона здорова, доступна та зрозуміла кожному.
Може здатися, що до нас ходять виключно ті гості, котрі мають певні погляди на їжу тваринного походження, проте 60% гостей — це ті, котрим просто смачно у нас їсти.
Якщо ще більш конкретно, то це переважно жінки віком 18-30 років.
Над меню працювала команда з шести технологів, які проходили навчання та стажування в Києві. Основні принципи наших страв: без цукру, без смаження, без рафінованих продуктів. У нас можна поїсти гарячі страви, а для тих, хто не повністю перейшов на веганський раціон в меню є страви з домашнім чи адигейським сиром.
Залежно від сезону, гості обирають різні десерти. Наприклад, влітку це переважно ягідні з кислинкою, взимку — насичені, шоколадні та дуже солодкі. 2-3 роки бестселером є ванільно-кокосовий наткейк, а зараз набув популярності наткейт з солоною карамеллю.
Ми використовуємо кавові зерна свіжого обсмажування локального виробника. У кожному з закладів різна кава: в першому — Бразилія Сантос, в більшому — Гватемала Уеуетенанго. Нам приємно, коли гість відчуває різницю між ними. Кавові напої ми готуємо на трьох видах рослинного молока, й з кожним кава смакує по-різному
Працює доставка по місту — можемо доставити все, що є в меню (достатньо подзвонити: 093 774 0640, або написати на facebook чи instagram).
Розуміти цінності
Знайти людей, з якими ми працюємо чи працювали, не складало особливих труднощів. Крім того, ми не ставимо умов, що це повинна бути людина, котра дотримується веганської дієти. Але класно, коли це так, бо вона розділяє наші цінності й краще їх розуміє.
Коли шукаєш працівників для свого проекту, це обов’язково повинні бути люди зі схожими цінностями. Людина може гарно виконувати свої професійні обов’язки, але не розуміти для чого вона це робить. А через це може страждати якість.
Теперішнє покоління клієнтів більш свідоме. Вони наче живуть в новому вимірі — більш вимогливі. Починаючи від паперових трубочок та закінчуючи вибором на користь якісних органічних продуктів замість всіляких сумнівної якості та користі.
Наприклад, в Порту практично в кожній кав’ярні третьої хвилі є смузі-боули з ягодами асаї (невеличкі ягоди, схожі на чорницю, їх вважають найкориснішою ягодою на планеті), та звісно, трендові круасани з соленою карамеллю. Ягоди асаї особливі тим, що вони дуже делікатні і їх важко дістати. Так от, кожна кав’ярня повинна була мати боули з ними, бо гості цього потребують. І якщо хочеш вижити на цьому ринку, то повинен підлаштовуватися.
Амбіції здорової їжі
Поки що нас повністю задовольняє теперішній стан справ, розширюватись локально не плануємо. Зараз перед нами стоїть ціль покращити сервіс, працювати над меню — ще більш наповнити його й вдосконалити смак страв.
Крім того, в планах активна консультація щодо продажів десертів та рецептів в інші міста. У нас сформований повний пакет інформації, якого достатньо, щоб відкрити невелику кондитерську. Наприклад, в Ужгороді працює кондитерська, яка працює повністю завдяки нашій допомозі.
Коли ми відкривалися у 2014 році, нас питали: «Ви що, з розуму зійшли? Кому це потрібно, в «Десятку» потрібно йти». А зараз більшість закладів стараються вводити в меню страви, в яких немає м’яса.
Я не вважаю себе ресторатором. Гадаю, що це дуже напищене визначення.
Коли ми починали Mondays, прибуток для мене стояв на другому місці. А на першому — місія, яку ми перед собою поставили: бути провідниками у здорове харчування.
Якщо ви плануєте започаткувати свою справу — не робіть нічого, не обдумавши. Є багато можливостей відвідувати якісні тренінги — наприклад, школа Діми Борисова, Чашка Sсhool, хороші бухгалтерські курси.
Завжди є час, щоб почати свою справу, він не буває хорошим чи поганим — просто треба зрозуміти, чи ти готовий. А ще — ніколи не розслаблятися, постійно надихатися, ставати кращим та, основне, не боятися.
Сервіс в франківських ресторанах
Як на мене, сервіс у Франківську є на високому рівні. До тебе одразу підійдуть, принесуть меню, усміхнуться. Усе дуже відточено. За останні п’ять років гості звикли до високих стандартів й мають відповідні очікування від сервісу. Можливо, на мою оцінку впливає те, що я дивлюсь на це з точки зору працівника сфери обслуговування й розумію, як це важко дається. Але якщо подивитися на це з точки зору гостя, мимоволі очікування зростають.
За кордоном похід в ресторан не є чимось особливим, там це буденна річ — поснідати, пообідати чи повечеряти.
Чого не скажеш про нас. На вихідних цілою сім’єю збираємося в ресторан й хочемо, щоб нас побавили, бо це — подія. Ми не можемо собі дозволити щовихідних літати в інше місто або країну, тож такі походи вихідного дня рівносильні невеличкому святу. В інших країнах не сильно звернуть увагу на те, за скільки часу принесуть бокал вина чи приготують еспресо. Там люди приходять поспілкуватися та розслабитися, а далі знову бігти по своїх справах.
Пригадую, в Порту під час обіду в закладі мене не покидало відчуття, що я в гостях. Ніхто не старався справити на мене враження, як це б робили в Україні.
ГастроФранківськ
Франківськ — маленьке місто, але тут багато хороших, якісних закладів. Є люди, які приїжджають до нас, тільки щоб відвідати якийсь з них. Гастротуризм — чудовий спосіб привабити людей, які їдуть у гори (або повертаються звідти) зупинитися у Франківську, щоб пообідати чи випити кави.
Завжди є куди рухатися, кількість ресторанів не має меж.
Основна частина франківських закладів сконцентрована в центральній частині міста, а спальні райони не мають своїх ресторанів, куди б можна було сходити з сім’єю, без потреби вибиратися в центр та витрачати на це час.
Круто, що Франківськ має не так багато ресторанів, в які треба йти в сукні та на підборах. Більшість — це заклади на кожен день. Можна пообідати чи повечеряти за хорошу ціну й не думати, що ти спустошив половину свого бюджету.
У нас в місті з’являється багато схожих закладів, бо в наших умовах важко створити щось унікальне. Беруть за основу щось схоже на те, що вже реалізовано, й роблять по-своєму.
Хочеться, щоб були заклади, де можна залишити дитину розважатися, а самому поряд сісти та спокійно поїсти. Дуже тішить, що у нас в місті з’явилося декілька дитячих ресторанів.
А щодо того, чого не вистачає: гадаю, що Франківськ готовий прийняти заклад з паназійською кухнею.
—
