У лютому 2021-го, в перерві між локдаунами, на стіні будинку на Бельведерській, 47 оселився пінгвін. Точніше, його зображення, що є частиною вивіски кав’ярні Adelie Coffee. Відкрив її Дмитро Кашка, киянин з минулим в ІТ, восьмирічними стосунками з Франківськом і бажанням варити смачну каву.
Про запуск кав’ярні у пандемію, пінгвінів, конкуренцію та гостей, з якими він на одній хвилі, Дмитро розповів «Куферу».
До Франківська з любов’ю
Франківськ зі мною стався дуже давно. Вперше потрапив сюди 8 років тому — і відтоді стабільно приїздив: спершу раз на місяць, потім частіше. Навіть пожив тут кілька років, але остаточно переїхав трохи менше ніж рік тому.
Не люблю озвучувати причину, чому Франківськ, але якщо коротко — дівчина в мене тут. Історія кохання довжиною у 8 років.
Я взагалі з Києва. Народився там, мої батьки народилися там, а батьки батьків — вже ні. Це ж, певно, і не називається «корінний киянин», так? У столиці закінчив школу, університет з горем пополам: бакалаврат фінансово-економічного факультету. Після університету друг запропонував роботу у колцентрі інтернет-магазину техніки. Там була дуже класна тусовка: платили багато, команда чудова. А потім я пішов у продакт-менеджери. Поки працював, паралельно вчив програмування. Тож коли робота себе вичерпала — переїхав у Франківськ й займався сайтами: у знайомих були запити, а мені було цікаво розібратися.
Та потім проєкти ставали масштабнішими, і постала дилема: оскільки я не мав спеціальної освіти й не закінчував жодних курсів, тож не відчував, що зможу зробити їх круто. А я не люблю робити щось, аби робити.
Я дуже лінива людина: якщо вже беруся за справу, то роблю її з першого разу, щоб потім не переробляти.
Тож у мене був вибір: або йти вчитися й займатися цим по-справжньому, або кидати ІТ. Обрав останнє.
Якийсь час думав, що робити далі, повертався до Києва для роботи над новим проєктом. А потім почався карантин, і з першими послабленнями я приїхав у Франківськ, де почав працювати над відкриттям кав’ярні.
У пошуках (не) ідеального часу
Я завжди любив каву як споживач. Коли жив у Києві, кав’ярні були незмінним місцем зустрічей: там альтернатива з’являлася швидше, ніж всюди, і ми з друзями пили каву як не в себе. І якось мені подумалося: «Хм, напевно, було б прикольно розібратися у цьому питанні глибше».
Рішення зануритися у кавову тему й відкрити кав’ярню я прийняв паралельно. Тут було як з ІТ: або робити абияк, або розібратися нормально й робити щось добре. І цього разу я обрав останній варіант.
Зараз вся інформація у вільному доступі, можна знайти купу різної літератури. До того ж у мене були знайомі, які допомогли з навчанням. Один з них — Андрій Склянчук, обсмажчик [львівської ростерії] «Палярні Чехович». Він найбільше відкрив мені на все очі.
«Палярня Чехович», до речі, — моя улюблена ростерія. Це може звучати неоднозначно, бо обсмажчик звідти допомагав мені увійти в цю сферу. Але в нас ніколи не було умови: «Я тобі допомагаю, а ти у мене купуєш каву». Це було на рівні: «Спробуй, якщо тобі сподобається — купуй».
Була ситуація, коли я не розрахував запаси й кава раптово закінчилася. Дзвоню їм, а вони кажуть: «Зерно в Одесі, але не хвилюйся, завтра вже буде у тебе». Тобто вони за 24 години встигли отримати каву, обсмажити її й відправити мені.
Загалом, від усвідомленого рішення відкрити кав’ярню до відкриття пройшло 9 місяців. Adelie відчинила свої двері 3 лютого 2021 року.
Відкриватись під час карантину страшно не було. Адже коли думаєш про такі серйозні речі, як відкрити кав’ярню, ідеального часу не буде ніколи. Постійно є якісь перешкоди: як не карантин, то щось інше.
Думаю, мені взагалі пощастило з локдауном. Завдяки цьому я зміг дуже спокійно й розмірено влитися в роботу. Якби відкрився в сезон, одразу з великим напливом людей — було б гірше.
Аделі — це такий вид пінгвінів, а пінгвін — моя улюблена тварина. Мене вражає їхня моногамність: вони вибирають самку або самця і вже не зраджують своєму вибору. Або коли знайомляться, то шукають найгарніший камінчик і дарують його партнерці. А ще пінгвіни живуть у просто нереальних умовах в тій Антарктиці! Ну хто б там вижив?
Всі зажди питають про концепцію. А в мене не було ніякої концепції. Просто хотів класно варити каву. Концепцію мені потім вже гості розказали: «О, в тебе нема місцевої обсмажки» — от тобі й концепція.
Рушійна сила конкуренції
Мене дуже дивує, чому у Франківську в більшості випадків варять лише на місцевій каві. І це, напевно, один з пунктів у списку речей, які мені не подобаються в місті. Тут всі між собою якось пов’язані: люди, заклади. Через це вони часто автоматично не мають вибору й купують лише місцеву каву, бо «Ну, це ж мої родичі, знайомі, друзі».
Мені в цьому плані було набагато простіше, бо я ні від кого не залежу і нікому нічого не зобов’язаний. Усе обладнання в кав’ярні — моє, тож я нікому нічого не винен і купую лише ту каву, яку дійсно хочу варити. Це була одна із перших порад при відкритті: дуже важливо мати своє обладнання. Бо коли його надає постачальник кави, як правило, ти мусиш варити лише на цьому зерні. А коли все своє — тоді ти ні від кого не залежиш.
Думаю, з часом у Франківську зміниться ця система, зав’язана на панібратстві. Буде більше кав’ярень, які варитимуть на різному зерні, а не каві однієї обсмажки. Адже конкуренція — це найкрутіша рушійна сила розвитку.
А через її відсутність так склалося, що у місті є лише декілька кавових китів, на яких тримається ринок. І справа не в тому, яка в них кава: вона смачна. Просто є ще смачніша.
Тому що в обсмажчиків з інших міст більше стимулу розвиватися. І я впевнений, що згодом у моїй кав’ярні з’явиться кава місцевих ростерій, які теж розвиватимуться.
Сам би я смажити каву не хотів, бо вірю, що кожен має робити свою справу. Кав’ярня варить, ростерія смажить. Думаю, дуже важко стягувати, коли займаєшся всім підряд, хоч це й вигідно. До того ж якщо ти і вариш, і смажиш — немає сенсу продавати у своїй кав’ярні чужу каву. А я так не хотів би, це не прикольно. Хочеться ж постійно пробувати щось нове.
Несмачно — отже, неправильно зварив
Багато гостей Adelie тим чи іншим чином є частиною місцевої кавової тусовки. Є такі, яких цікаво послухати, перейняти досвід. Завдяки цьому я постійно щось змінюю. Наприклад, кожен сорт кави потребує свого рецепту. А рецепт — це ж не просто «змолов, засипав, залив». Це сукупність багатьох факторів. Наскільки дрібно потрібно змолоти, скільки засипати, скількома грамами води залити, якою має бути температура, скільки часу заварювати. Так доводиться експериментувати, аби з кожного зерна витягнути щось смачне. Якщо приїжджає кава, я її заварюю і мені несмачно — перш за все думаю, що я її неправильно заварив. І тоді пробую різні способи. Тож обсмажчики — останні, кого я звинувачую, що зерно погане.
Деколи хтось приходить і каже: «Слухай, бачив такий класний новий рецепт!». І ми пробуємо, мені це нескладно. Я усвідомлюю, що є люди, які набагато краще за мене у цьому розбираються, тож слухаю їх.
Суб’єктивність франківського центру
Не знаю, як так сталося, що всі ці люди мене знайшли. Ніякої ж реклами не було, нічого. Ремонт тривав майже два місяці, ще й відкрився у такому місці. Я з Києва, тому коли шукав приміщення, для мене ця локація була не те, що в центрі, а в центральному центрі! Це ж лише 7 хвилин від Ратуші. А, як виявилося, для місцевих — я в дупі.
До того ж у центрі й так велике зосередження кав’ярень. І мені було стрьомно, що мене там задавлять. Хоча зараз, після розуміння ситуації в місті, я б запросто відкрився біля будь-якого закладу в центрі. Але моїм постійним відвідувачам і сюди не лінь ходити. Напевно, я таки щось нормальне там варю.
Кисла, гірка, смачна
У людей часто є уявлення, що кава — це напій виключно для того, щоб збадьоритися. Відповідно її часто ототожнюють з гірким смаком. Гості часто кажуть мені: «Ой, а у вас кава кисла, а не гірка, що це таке?». Так у них може сформуватися переконання, що кава — це ще й смачно.
Якщо бачу, що людині цікаво, то починаю щось розповідати. Наприклад, пояснюю, що кава — це фрукт, а у фруктах треба шукати позитивні дескриптори смаку. Ми ж не очікуємо гіркоти від яблука, яке купуємо в супермаркеті. Воно буде солодким, кислим або терпким. Так само і з кавою. І люди відкривають для себе цей напій по-новому. Є відвідувачі, які спершу приходили по американо, а тепер замовляють альтернативу, систематично приходять на аеропрес чи V60.
Найпростіша альтернатива американо — фільтр, бо це швидко і смачно, а мені не шкода налити його людині просто так і запропонувати спробувати замість кави з еспресо-машини. Частіше люди тоді з цікавістю питають, що це. А я починаю свою історію за сценарієм: «Кава — це фрукт…»
Якщо чесно, я б хотів прибрати американо з меню, але було б неправильно відмовляти у ньому людям. Просто хочеться, щоб вони пили щось смачніше. Та є гості, які навіть аргументують свій вибір. І я їм готую смачне американо — все по-чесному.
Знайомі незнайомці
Найкайфовішим для мене у цій історії є постійні знайомства та спілкування з людьми. Мені з ними дуже пощастило.
А ще я завжди хотів робити щось корисне. Звісно, це не співмірно з тим, що, наприклад, лікарі роблять. Але мені приємно, коли в Adelie заходить людина, і я відповідаю за те, щоб зготувати їй щось смачне і не зіпсувати початок дня. Мені подобається ця відповідальність. Хоча й просто поговорити, звісно, люблю.
Люди, які приходять в Adelie, часто думають, що усі гості в залі — мої друзі, бо вони між собою спілкуються. А насправді часто відвідувачі й імен одне одного не знають, проте вітаються, говорять, знайомляться. Така вже тут атмосфера склалася.
Десерти, до речі, таким чином в нас і з’явилися. Я шукав баланс між смачним і доступним, мені приносили багато всякого пробувати, але якщо воно було не дуже — на вітрину не потрапляло. Спершу я співпрацював з пекарнею, але це було одноманітно. А потім ми познайомилися ближче з однією гостею, і вона розповіла, що пече для закладів, але в неї є проблема: набридло постійно готувати одне й те саме. Тож ми домовилися, що вона пектиме, що захоче, коли є настрій. Так її проблема стала розв’язанням моєї: і я щасливий, що завжди щось різне, і вона може експериментувати.
Серце Adelie
Не знаю, як буде заклад розвиватися далі. Мені не подобається планувати, бо тоді ти сам починаєш себе заганяти у зайві рамки. Зараз усе дуже гнучко, можна повернути, куди завгодно. А ось ці «п’ятирічки» до добра не доводять.
Напевно, хотілося б більше гостей, цікавіше зерно, нові методи приготування кави. Ну, і я ж не витримаю постійно сам працювати. Настане момент, коли потрібно буде когось наймати. Але це дуже складно. Мені було цікаво самому стати за бар, зрозуміти, як усе працює. І цей досвід вплине на вибір людини на моє місце в майбутньому. Бо тут я переконався, що люди не хочуть бачити робота, який просто робить і видає каву.
Але тоді з’являється страх: «А раптом люди перестануть ходити, бо мене там нема?». Хто зна, може, хтось готуватиме каву, а я буду всіх веселити. Побачимо.
