Як шеф-кухарі створюють нові страви? Пояснюємо на прикладі «Франківського торта»

Не всі знають, як заклади вигадують нові страви. Наприклад, для того, щоб створити «Франківський торт», у кондитерській Delikacia влаштували ціле дослідження серед своїх рідних, знайомих та колег. Шеф-кухарі шукали відповіді на питання: що у франківських родинах завжди готують на свята, які десерти люблять найбільше? Щоби зібрати повну палітру смаків, знадобилось кілька місяців і не один експеримент з тістом та начинкою.

Як і де саме можна знайти свій ідеальний рецепт? Пояснює «Куфер» спільно з «23 ресторани».

Шукати натхнення в інших стравах

Коли у кондитерській Delikacia вирішили створити торт, що став би символом міста, то за основу вирішили взяти пляцки — солодку випічку, що складається з кількох різних бісквітних коржів та крему. Залишалось тільки надати традиційним прямокутним пляцкам вишуканішої форми торта — і страва готова.

Та виявляється, пов’язувати торт виключно з пляцками – занадто просто.

«Не лише пляцок є прадідусем нашого торта. Мова радше про продукти, з якими у кожного є свої асоціації», — каже бренд-шеф мережі «23 ресторани» Олена Жаботинська.

Основу торту складають коржі з горіхами та маком. Ці два складники часто використовуються в українській кухні для різних солодощів. Особливо на Різдво: кутя, маківники та інша випічка. Та особливо варто згадати про пісні вареники з маковою начинкою. Такі вареники готують здебільшого на Західній Україні, тож цей смак можна вважати суто локальним.

До таких вареників можна додавати також вишню, курагу чи навіть квасолю (останній варіант доволі рідкісний, та все ж трапляється, про що розповідає відома фудблогерка Маріанна Душар, відома під псевдо «пані Стефа»).

Фото: Vita Marija Murenaite

Відмовлятись від зайвого

Домашні рецепти пляцків доволі прості: кілька різних бісквітних коржів, кілька слоїв крему чи конфітюру, трохи прикрас зверху. Часом бісквіт можуть просочувати кавою, сиропом чи варенням, часом можуть додати до начинки цукати чи ягоди.

Як розповідає шеф-кондитерка Delikacia Оксана Гладильченко, під час перших дегустацій деяким її знайомим бракувало у торті вишні. Інші наполягали, що типовий десерт на Прикарпатті мусить містити чорниці, яких чимало росте у горах.

«Мак з вишнями добре поєднується. Але торт мав довго зберігатись, тож ягоди перемістились нагору, в декор», – пояснює кондитерка.

Та в кондитерській не відкидають можливості поекспериментувати з ягодами влітку, коли буде сезон. Принаймні, їх можна додати до декору.

Фото: Brooke Lark

Експериментувати

Як каже Олена Жаботинська: «У нашому торті немає нічого такого, чого не можна було б знайти за родинним столом будь-де в регіоні». Утім, якщо читати опис торту, то на пункті про «їстівні шишки» у пересічних відвідувачів кондитерської можуть виникнути запитання.

Насправді у їстівних шишках немає нічого дивного. З молодих зелених шишок, які збирають наприкінці весни – на початку літа можна навіть варити варення. У народній медицині вважається, що варення з шишок допомагає у лікуванні застуди, хвороб горла та дихальних шляхів.

І так, такими шишками можна прикрашати різні страви, зокрема й торти.

Фото: Гастрономъ

Міняти рецепт

«З білків бити густу піну, поступово додаючи по ложці цукру, вимішати з жовтками, меленими горіхами та сухарями…» Так починається один з рецептів Дарії Цвєк – певно, найвідомішої української кулінарки.

Її книжка «Солодке печиво» вийшла друком у 1960 році. Рецепти у ній містили такі екзотичні, як на радянські часи, інгредієнти як ром, шоколад, цукати чи мигдаль. Утім, цю книжку мали у себе вдома чимало господинь – і, як більшість господинь, вони могли «вдосконалювати» (чи то б пак корегувати) ці рецепти відповідно до того, що можна було купити.

Кадр з буктрейлера до “Солодкого печива”

Через майже 60 років рецепти Дарії Цвєк, включно з домашніми інтерпретаціями та бабусиними переписами, лягли в основу «Франківського торта». Та для того, щоби з кількох рецептів створити один новий, унікальний та ідеальний, довелось багато що змінювати.

«Ми перебирали багато варіантів: міняли комбінацію коржів, пробували різні бісквіти, визначали їхню вологість, обирали на смак крем», – пригадує Оксана Гладильченко.

Олена Жаботинська додає: «Я дивилась, як робить свої пляцки мама. У неї все просто: в бісквіт додаються мак чи горіхи – і все, корж навіть не пропитується сиропом чи ще чимось. Ми ж доповнили домашній смак, зробили його яскравішим».

Фото: Delikacia
Kufer
Вгору